В основе холодного копчения рыбин лежит консервирующее действие дыма и его составных частей (фенолона, креозота, формальдегида, уксусной кислоты и др.), потому сроки хранения продуктов увеличиваются до 3х-4х месяцев. Из рыбы при холодном копчении выветривается только влага, так как она обрабатывается холодном дыму.
Разделанная рыба при холодном копчении солится от двенадцати до шестнадцати часов, подсушивается, немного подвяливается, отрезается голова, она подвешивается за хвост и коптится в дыму в бочках от одного до трех дней, при температуре в тридцать-сорок градусов. Можете также коптить рыбы в русской печи, если разместите их на специальных подставках.
Засаливается рыба холодного копчения также, как если рыба должна была быть завялена. Для такого копчения рыбу солят гораздо сильнее, чем при горячем. Она не так вкусна, но свои качества может долго сохранять – два-три месяца. Если внутренности не удалять при копчении, сроки хранения рыбы резко падают. Требуется лишь соблюдать старинные правила посола, которые трактуются так: не сыпьте много соли, а лучше дайте дольше солиться, разместив в прохладном месте.
В зависимости от величины рыбин, через 1-2 суток их вынимают из тузлука, промывают в холодной воде, немного вымачивая, а затем разрезают вдоль хребтов каждую крупную рыбу на 2 половинки. С хребтовиной оставляют более толстую часть, другую, менее тонкую половинку — без нее. Мелкие рыбины (до пятисот грамм) солят целиком. Затем их бечевками или шпагатом вяжут в небольшие связки за хвостики и вниз головами вешают в коптильню.
В любом дощатом сарайчике, чья высота равна полутора-двум метрам, в баньке, где топите по-черному, в старых палатках, в землянках и даже в шалашах может быть устроена холодная коптильня. Жердочку для подвешивания соленых рыб укрепляют как можно выше. Рыбу, предварительно проветриваемую на солнце и, немного обвяленную подвязывают на них: так, чтобы чешуя у них была почти сухой. Под рыбины ставят старые железные ведра или тазы, корыта или другие какие-либо емкости, и в ней разводят дымокур, сначала разжигая небольшой костерок, который засыпают опилками или мелкими гнилушками по мере нагорания углей, не всякое топливо пригодно для копчения.
Дата публикации: 13.09.2012, 21:24