В какой бы стране не оказался, а есть рано или поздно захочется везде, даже на краю света, и это нормально. Вот только банальный обед вполне может превратиться в небольшое приключение, особенно для тех, кто не боится экспериментировать. Азиатская кухня в целом, и балийская в частности, сильно отличаются от привычной нам европейской, даже знаменитые на весь мир французские лягушачьи лапки навряд ли могут составить ей конкуренцию, несмотря на то, что в основе балийской кухни лежит такая простая вещь как рис – наси (nasi).
Согласно представлениям балийцев, рис был дарован им богами, поэтому, по их мнению, он обладает магической силой. Из риса готовят массу разнообразных блюд, начиная с пирожных и заканчивая водкой.
Простой белый рис подается и как основа для разнообразных приправ (lauk pauk), когда в тарелку кладут сначала рис, а затем все остальное и перемешивают- и какотдельное блюдо – наси горенг (nasi goreng), напоминающее плов, но без баранины. Готовят его обычно с креветками, кусочками куриного мяса и специями. Надо сказать, что в балийских ресторанах вполне можно столкнуться с небывалым разнообразием названий наси горенг, который при этом ещё и по цене будет сильно различаться. Ради эксперимента, конечно, можно попробовать две-три разновидности, но, скорее всего, особой разницы между ними не будет, зато будет общее – необыкновенный вкус. Очень популярен на Бали желтый рис наси кунинг (nasi kuning), который приобретает свой цвет благодаря добавлению кокосового сока сантан (santan). На Бали это традиционное праздничное блюдо, которое подают на свадьбе или на дне рождения, а также приносят в качестве жертвы богам во время различных религиозных церемоний. Если смешать его с молодым зеленым горошком, курицей, жареным луком, шинкованной мякотью кокосового ореха, яйцом или же всевозможными смесями из фруктов и молодых побегов растений, то наси кунинг превратится в наси яса (nasi yasa), которым особенно часто задабривают духов предков. Отдельно надо сказать о клейком рисе – брас ктан (beras ketan), который готовят с добавлением кокосового сока или сахарного сиропа. Его едят не так часто, поскольку приготовление требует довольно много времени. По общему мнению тех, кому доводилось лакомиться разновидностями балийского риса, во время трапезы так и хочется бросить ложку и начать есть пригоршней – вкусно так, что пальчики оближешь, и в прямом и в переносном смысле.
Вторым по популярности блюдом на Бали можно назвать местный шашлык — сатэ (sate), который подают со сладким соевым соусом кечап (kecap). Есть множество вариантов приготовления сатэ. Из куриного, утиного и черепашьего мяса, а также свинины с добавлением мякоти кокосового ореха и специй готовят ароматный сатэ лембат (sate lembat). Сатэ из морской рыбы, смешанной с сахаром, мякотью незрелого кокоса и приправами носит название сатэ лангуан (sate languan). Особенно изысканный вкус у сатэ из маленьких кусочков куриного мяса, нанизанных на коротенькие бамбуковые шампуры.
Курица вообще пользуется на Бали особой популярностью. В большом почете мясо деревенских кур – жесткое, но вкусное и ароматное. Начиненная специями и приготовленная на огне курица именуется на Бали аям бетуту (ayam betutu). Особенно славится приготовлением этого блюда деревенька Мелинггих (Melinggih) недалеко от города Гианяр (Gianyar).
В какой бы стране не оказался, а есть рано или поздно захочется везде, даже на краю света, и это нормально. Вот только банальный обед вполне может превратиться в небольшое приключение, особенно для тех, кто не боится экспериментировать. Азиатская кухня в целом, и балийская в частности, сильно отличаются от привычной нам европейской, даже знаменитые на весь мир французские лягушачьи лапки навряд ли могут составить ей конкуренцию, несмотря на то, что в основе балийской кухни лежит такая простая вещь как рис – наси (nasi).
Согласно представлениям балийцев, рис был дарован им богами, поэтому, по их мнению, он обладает магической силой. Из риса готовят массу разнообразных блюд, начиная с пирожных и заканчивая водкой.
Простой белый рис подается и как основа для разнообразных приправ (lauk pauk), когда в тарелку кладут сначала рис, а затем все остальное и перемешивают- и какотдельное блюдо – наси горенг (nasi goreng), напоминающее плов, но без баранины. Готовят его обычно с креветками, кусочками куриного мяса и специями. Надо сказать, что в балийских ресторанах вполне можно столкнуться с небывалым разнообразием названий наси горенг, который при этом ещё и по цене будет сильно различаться. Ради эксперимента, конечно, можно попробовать две-три разновидности, но, скорее всего, особой разницы между ними не будет, зато будет общее – необыкновенный вкус. Очень популярен на Бали желтый рис наси кунинг (nasi kuning), который приобретает свой цвет благодаря добавлению кокосового сока сантан (santan). На Бали это традиционное праздничное блюдо, которое подают на свадьбе или на дне рождения, а также приносят в качестве жертвы богам во время различных религиозных церемоний. Если смешать его с молодым зеленым горошком, курицей, жареным луком, шинкованной мякотью кокосового ореха, яйцом или же всевозможными смесями из фруктов и молодых побегов растений, то наси кунинг превратится в наси яса (nasi yasa), которым особенно часто задабривают духов предков. Отдельно надо сказать о клейком рисе – брас ктан (beras ketan), который готовят с добавлением кокосового сока или сахарного сиропа. Его едят не так часто, поскольку приготовление требует довольно много времени. По общему мнению тех, кому доводилось лакомиться разновидностями балийского риса, во время трапезы так и хочется бросить ложку и начать есть пригоршней – вкусно так, что пальчики оближешь, и в прямом и в переносном смысле.
Вторым по популярности блюдом на Бали можно назвать местный шашлык — сатэ (sate), который подают со сладким соевым соусом кечап (kecap). Есть множество вариантов приготовления сатэ. Из куриного, утиного и черепашьего мяса, а также свинины с добавлением мякоти кокосового ореха и специй готовят ароматный сатэ лембат (sate lembat). Сатэ из морской рыбы, смешанной с сахаром, мякотью незрелого кокоса и приправами носит название сатэ лангуан (sate languan). Особенно изысканный вкус у сатэ из маленьких кусочков куриного мяса, нанизанных на коротенькие бамбуковые шампуры.
Курица вообще пользуется на Бали особой популярностью. В большом почете мясо деревенских кур – жесткое, но вкусное и ароматное. Начиненная специями и приготовленная на огне курица именуется на Бали аям бетуту (ayam betutu). Особенно славится приготовлением этого блюда деревенька Мелинггих (Melinggih) недалеко от города Гианяр (Gianyar).
Однако самым любимым блюдом балийцев является баби гулинг (babi guling), которое на Бали для простоты часто называют бе гулинг (be guling). Оно готовится из свинины и сей и начиняют овощами, например, маниокой, смешанными со специями, и готовят на раскаленных углях до золотистой корочки. В прежние времена баби гулинг подавали только по большим религиозным праздникам, однако теперь отведать его можно в каждом ресторане или закусочной на Бали. Говорят, что самых вкусных поросят готовят все в том же Гианяре.
Из экзотических сортов мяса, помимо черепашьего, можно назвать мясо местного карликового оленя, собаки, крокодила, змеи, обезьяны, крысы, лягушки и летучей мыши. По мнению балийцев, последнее обладает сильным тонизирующим эффектом. Зато, частично будучи последователями индуизма, балийцы совсем не едят говядину, хотя готовят и подают ее в ресторанах для туристов и для проживающих на Бали мусульман. Большое значение для меню балийцев имеют и дары моря, особенно рыба, но не свежая, а сушеная, что исторически обусловлено сложностью ее хранения в жарком климате. Помимо рыбы в пищу идут кальмары, моллюски, лобстеры, осьминоги и прочая морская живность.
Особое место в балийской кухне занимают специи, без которых невозможно представить ни одно блюдо. В основе практически любого соуса лежат перец, соя, лук, чеснок, кокосовое масло, сахар, соль, имбирь, мякоть плодов тамаринда, кора пряного дерева месуи, тертые листья цитрусовых, лавровый лист, гвоздика, корица и многое другое. Кстати, известный во всем мире черный перец на Бали называют белым. В пищу чаще употребляют красный или зеленый перец, который гораздо острее. Этот последний (lombok) – неотъемлемый компонент широко распространенной на Бали приправы самбал (sambal). Хотя считается, что балийская кухня далеко не такая острая по сравнению с кухней индонезийской, пробуя новое блюдо, надо быть поосторожнее. Лучше перестраховаться, чем однажды отведав полной ложкой огненного самбала, от которого слёзы катятся градом и перехватывает дыхание, потом настороженно коситься на безобидный соевый творог таху (tahu), с которым его часто подают. Таху отличается отсутствием какого-либо определенного вкуса, но вместе с самбалом превращается в очень своеобразное и изысканное блюдо, от которого довольно трудно оторваться.
Среди европейцев часто попадаются “гурманы”, хвалящиеся, что им нипочем любая острая пища. Некоторых таких героев приходится увозить в больницу прямо от стола, после чего они навсегда отказываются лакомиться блюдами балийской кухни. Совершенно напрасно, кстати говоря. На самом деле, тот же самый самбал очень вкусная и полезная приправа, просто есть надо совсем понемногу, наслаждаясь букетом входящих в него специй. Он чем-то похож на аджику, только жидкую, и несравнимо острее. Обычно самбал подают на тарелке или в небольшой пиале. Его добавляют в рис, едят с мясом и овощами. Не будь перца, основанная на рисе балийская еда потеряла бы всякий вкус. Помимо соусов, перец в сыром виде кладут в еду и целыми стручками, особенно жгучий малюсенький зеленый перец «чили». В отличие от европейцев, балийцы равнодушны к соли. Несолеными едят огурцы, помидоры, капусту, морковь и прочие овощи, правда, не отдельно, а в салатах, которые обильно сдабривают все тем же перцем и разными соусами. В пищу употребляют много всякой зелени: лук, шпинат, листья дерева салам (наподобие лаврового листа) и некоторых других деревьев, молодые побеги бамбука, проростки бобов и фасоли, которые отваривают или тушат. Самым популярным овощным блюдом является лавар (lawar). Обычно его готовят из вареной стручковой фасоли с мякотью кокосового ореха и специями. Иногда вместо фасоли используют побеги папоротника или другие овощи. Если увидите в меню “Lawar Merah Lawar Putih”, имейте в виду, что это блюдо (лавар мерах) обычно готовят с добавлением свежей крови кабана или петуха, есть, правда, вариант и с проваренной кровью. Кроме этого в лавар добавляют малюсенькие кусочки курицы или в более изысканном варианте – кальмара. Используют в пищу и молодые побеги банановой пальмы, которые смешивают с костями, курятиной или свининой и специями. Особенно славятся приготовлением этого блюда закусочные и рестораны Денпасара (Denpasar).
Широко распространены на Бали также маниок (ubi benggala), батат (ubi jalar), или сладкий картофель, и саго (sago). Маниок содержит много крахмала, так что из него делают крахмальную муку – тапиоку. Поджаренный на кокосовом масле маниок чем-то напоминает по вкусу хрустящий картофель. Саго едят в поджаренном виде или в виде густой каши. Получают саго из сердцевины саговой пальмы, которая в огромных количествах растет на заболоченных местах. Ствол шестилетнего дерева расщепляют и выколачивают из него волокнистую сердцевину, заполненную саговой мукой. Муку просеивают, промывают и формируют кубиками, похожими на молочный кисель.
Конечно, невозможно представить балийскую кухню без сладких блюд – джяджян (jajan). Одним из самых популярных десертов является так называемый бобовый лед — эс качанг (es kacang). В его основе лежат соевые бобы вперемешку с дробленым льдом, к которому добавляют корицу, тертый шоколад, сгущенное молоко и пропитывают всё это разноцветными сиропами. Вторым по популярности можно считать фруктовый салат руджак (rujak), в котором могут оказаться дольки ананаса, яблока, манго, папайи и других фруктов, обильно политые сиропом из пальмового сахара. Из рисовой муки пекут квадратное, треугольное или круглое печенье абуг (jajan abug), состоящее из чередующихся слоев красного и белого цвета, каждый из которых толщиной всего 3 мм. Цвет получают, добавляя к тесту темный пальмовый сахар. Из морских водорослей готовят лакомство под названием сабун (jajan sabun), в которое также входит рисовая мука, проваренный кокосовый сок и пальмовый сахар. С печеньем ивел, (jajan iwel), приготовленным из двух видов рисовой муки – светлой и темной, которое обладает специфическим, но приятным ароматом, – балийцы обычно пьют кофе. Так же хорошо подходит к кофе и рета (jajan reta), чем-то напоминающее абуг, только к белому и красному добавляется ещё желтый цвет, и выпекают его не в форме геометрических фигур, а в форме цветов и листьев. Балийская деревенька Тенганан (Tenganan) особенно славится приготовлением куэ черорот (kue cerorot). Готовят это лакомство всё из той же рисовой муки с добавлением пальмового сахара, а получившееся тесто заворачивают в приготовленные на пару листья кокосовой пальмы. Хранится черорот недолго – всего один день, так что есть его лучше всего свежим. Не менее интересно другое блюдо, которое носит название бантал (jajan bantal). Смесь из рисовой муки, соевых бобов и различных фруктов – чаще всего бананов – также заворачивают в молодые листья кокосовой пальмы, обвязывают нитками и варят. Одним из немногих сладких блюд, в которые не входит рисовая мука, является сенгаит (jajan sengait), или петушиный коготь (cakar ayam). Его готовят из батата. Сенгаит – это колбаски диаметром примерно в пять сантиметров. Из-за большого количества пальмового сахара блюдо становится очень сладким, даже приторным. Ну, а венцом всех этих лакомых изысков, по праву можно назвать разнообразное мороженое.
Приторно-сладкую и огнедышаще-острую пищу балийцы запивают чистой холодной водой со льдом, которая прекрасно утоляет жажду. Очень распространены также чай и кофе, которые пьют и горячими, и холодными. Кроме того, от мусульманских островов Индонезии Бали отличается тем, что здесь благосклонно относятся к алкогольным напиткам. Большим почетом пользуется пиво. К местным алкогольным напиткам можно отнести арак (arak) и брем (brem). Арак, в основе которого лежит перебродивший пальмовый сок — туак (tuak), широко известен по всему острову, поскольку это традиционный напиток, который подают на праздниках. Содержание алкоголя в нем примерно 28 %. Брем получают из забродившего клейкого риса. В повседневном хозяйстве балийцев он, чаще всего, является побочным результатом приготовления тапаи (tapai) – сладкого блюда из заквашенного клейкого риса с добавлением тапиоки. Большой популярностью пользуется брем у туристов, причем, как европейских, так и, собственно, индонезийских. Из неалкогольных напитков на базарах повсюду продают охлажденный чендол (cendol) из рисовой муки, тапиоки, кокосового сока и пальмового сахара, а также эс келапа (es kelapa) с мякотью кокосового ореха. Кроме того, весьма популярны всяческие настои, травяные чаи и фруктовые соки.
Не секрет, что Бали можно смело назвать царством тропических фруктов, которых насчитывается здесь около трехсот видов. Помимо известных нам бананов, ананасов, манго и папайи, здесь растут мангустаны, дурианы, рамбутаны, дуку, лангсат, саво, джамбу, блимбинг, сирсак, апукат и многие другие. При этом каждый вид насчитывает десятки сортов! Отдельно надо сказать о балийских бананах – писанг (pisang). Здесь славятся далеко не самые крупные, а средние и маленькие сорта. Особой популярностью пользуется писанг раджа (pisang raja) – королевский банан. Его плоды, длиной до пятнадцати сантиметров, необычайно вкусные, сладкие и ароматные. У писанг раджа толстая, но при этом мягкая, красновато-желтая кожура и желтая мякоть. Стебель у него очень хрупкий и длинный, поэтому легко ломается. Кроме того, писанг раджа очень требователен к почве, да ещё и транспортировке поддается плохо, так что купить его можно далеко не всегда. Если кого-то угощают этим сортом бананов, значит, принимают как самого дорогого гостя. К деликатесным бананам относится писанг сусу (pisang susu) – молочный банан. Плоды у него толстенькие и короткие, длиной до десяти сантиметров, кожа тонкая и красноватая, а мякоть нежная и сладкая. Считается, что писанг сусу способствует умственному развитию, поэтому им кормят грудных детей. Очень интересны плоды нангки (nangka), которые в длину достигают метра и весят до 30 кг. Мякоть нангки желтого цвета, по виду напоминает ананас, а по вкусу сладкий лук. Обычно её едят в сыром виде, как салат. Другой экзотический фрукт – салак (salak). Он напоминает крупный каштан с чешуйчатой кожурой. Характерной особенностью салака является то, что он содержит много йода. Ну, и, конечно, самый главный балийский фрукт, можно сказать, король фруктов – дуриан (durian). Чем пахнет дуриан, описать трудно. Достаточно сказать, что с ним категорически не пускают в самолеты и даже некоторые гостиницы. В основном сходятся на мысли, что запах дуриана напоминает запах тухлых яиц, гниющего мяса, грецких орехов и горчицы. Однако вкус у него божественный – что-то вроде тертых орехов со сливками. Несмотря на обилие других фруктов, балийцы всегда с огромным нетерпение ждут, когда, наконец, созреет дуриан. Внешне он похож на зеленую дыню, покрытую жесткими и острыми шипами. Отсюда и называние, ведь слово “дуриан” происходит от индонезийского слова “шип” – duri. Это очень дорогой плод, раз в десять дороже всех остальных плодов, встречающихся на Бали. Он содержит в избытке витамины А и С, поэтому, если вы решитесь все же отведать этот деликатес, постарайтесь не увлекаться. В небольшом количестве дуриан очень полезен, но если не знать меры, то может вызвать отравление. Вообще перечислять балийские фрукты можно до бесконечности, но лучше просто съездить на Бали и самим всё попробовать.
Приступая к трапезе, необходимо помнить, что балийская еда очень калорийна и богата витаминами. Чтобы через несколько часов после экзотического ужина не поднялась температура и не появилась нестерпимо чешущаяся сыпь в результате перенасыщения организма излишне калорийной пищей, на первых порах лучше пробовать незнакомые блюда понемногу и с осторожностью. Если следовать этому нехитрому правилу, то приключения за балийским столом будут исключительно приятными и доставят вам немало замечательных минут, а рассказами об удивительных деликатесах можно будет ещё долго хвастаться перед друзьями, которым не довелось пока отведать шедевров балийской кухни. Приятного аппетита!